Truffes IV - Celles qui n'en sont pas

Outre les truffes, de nombreuses espèces de champignons se développent sous terre (hypogées), à l’abri des intempéries, où elles développent des parfums attirants. Ayant adopté une stratégie de survie similaire, elles ressemblent souvent aux vraies truffes (sans en avoir le prix), même quand elles en sont très éloignées au plan génétique.

Selon la tradition, la manne qui aurait sauvé Moïse et son peuple de la famine n’était autre que la «truffe du désert», une de ces espèces des zones semi-désertiques, autour de la Méditerranée jusqu’en Chine et en Afrique du Sud. Dans les langues locales,  elles s’appellent turma (espagnol), kama (arabe), kmehin (hébreux), terfezia, tirmania, truffes du Kalahari.

La croyance populaire veut que leur apparition soit déclenchée par les orages du printemps. C’est justement ce que prétendait déjà l’auteur grec Plutarque il y a de cela deux milles ans.

Dans son ouvrage sur les truffes d’Amérique du Nord, le spécialiste nord-américain Trappe recense 90 espèces dont 10 à peine sont de «vraies truffes». La «truffe» noire d’Orégon (Leucangium carthusianum) n’en sont pas : assez rare, elle pousse sous les sapins de Douglas de la côte d’Orégon. Ce champignon à l’arôme intense arbore un agréable goût fruité, proche de l’ananas : il s’apprête merveilleusement en dessert.

Notre «truffe» du cerf muriqué (Elaphomyces muricatus) n’a même pas cette distinction culinaire : immangeable pour nous, elle fait le régal de certains rongeurs.

En fait, des espèces «souterraines», même génétiquement très voisines, dégagent des odeurs très différentes, ce qui fait ressortir combien l’habitat et l’adaptation au milieu, parfois plus encore que la génétique, marquent l’arôme, sinon le prix relative d’un champignon.