TRUFFES V - QUELS ARÔMES !

Tuber magnatum pico

Comme des centaines d’autres espèces de champignons, les truffes poussent sous terre (hypogées), ce qui leur permet d’échapper aux intempéries. En contrepartie, cette adaptation les empêche de répandre leurs spores à la volée comme la plupart des champignons. Pour se reproduire, elles ont besoin des animaux : attirés par l’odeur, ceux-ci les déterrent et dispersent leurs spores. Leur arôme est justement ce qui fait l’intérêt gastronomique de quelques-unes des centaines d’espèces de truffes et d’autres hypogés.

Lorsqu’il est question de définir un arôme, les mots nous manquent souvent. On cherche parmi les odeurs familières: la rose, le fenugrec, … La neurologue Annick Faurion, lors de son récent passage à Montréal, nous expliquait combien ces analogies étaient réductrices. Les truffes cueillies en novembre sous les chênes à proximité de Montréal par notre ami Richard Charette sentent précisément cela : un parfum agréable, proche de celui d’autres truffes Lyonii du nord-est américain.

Les odeurs sont extrêmement variables d’une espèce à l’autre, mais aussi d’un terreau à l’autre pour une même espèce. La truffe d’Alba présente par exemple une signature unique et complexe: odeurs d’ail, de musc, de fromage sont les épithètes qui reviennent le plus souvent. Grâce à l’analyse en laboratoire, il est même possible de reconnaitre le village d’origine d’un spécimen.

La chimie des arômes

Les différences intra-spécifiques peuvent être significatives: les Melanosporum du Périgord sont nettement plus prisées que celles d’Italie centrale (dont un profil apparaît au tableau) ou d’ailleurs. Mais il y a aussi l’image de marque qui est incorporée dans le prix. Sans instrumentation appropriée, les nuances fines échappent cependant à notre odorat.

En laboratoire aujourd’hui, on peut reconnaitre les composés de chacune des espèces. Les lecteurs qui peuvent survivre au jargon ésotérique apprendront, par exemple, que le diméthylsulfure est dominant chez la Magnatum pico d’Alba, au point qu’il sert d’arôme synthétique dans la plupart des sous-produits truffiers. Le profil comprend par ailleurs des dizaines d’autres composés dans des proportions et avec des seuils de perception propres, certaines molécules étant perceptibles à des doses infinitésimales.

Dans le profil chimique d’une Melanosporum d’Italie centrale, on reconnait plusieurs composés proches du butane et du propane. Les premières inhalations étonnent la plupart des novices, un peu comme la sensation de la première bière. Récemment, une cliente empressée de connaître ces champignons réputés, emporta une crème d’olives aux truffes. Elle revint peu après, décontenancée par l’intensité de l’odeur. Toutes les truffes ne sont pas agréables et même les plus prisées ne sont pas au goût de tous les nez. Les bonnes dissipent en tous cas un parfum intense: comme on le fait parfois, il suffit d’ajouter un seul specimen dans un contenant d’oeufs pour leur communiquer sa fragrance.

L’industrie des produits fins maîtrise bien la synthèse chimique et la rhétorique gastronomique. Il ne suffit plus de savoir lire, il faut aussi connaître les codes, puisque chaque mot d’un énoncé et la place qu’il y occupe sont significatifs.

Souvent simulé au point de confondre notre odorat, l’odeur des truffes laisse rarement insensible. Pour de très nombreuses personnes, elle est irrésistiblement accrocheuse : serez-vous du nombre ?